頂級伊比利豬饗宴-傅昭蓉【頂級伊比利豬饗宴】
反轉炸豬排【傅昭蓉】
主食材
伊比利豬梅花豬燒烤片2片、熟栗子泥40克、栗子絲100克、青苔300克、野菇高湯120c.c.、無鹽奶油300克、藻膠粉2克、咖啡粉15克、乾冰
調味料
海鹽10克、雪梨醋10克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟
1.果凍：起鍋，加入野菇高湯、雪梨醋、咖啡粉、藻膠粉滾煮後拌勻，再加入海鹽調味，取出隔冰塊降溫。
2.另起鍋熱適量無鹽奶油，放入栗子絲炒香，取出靜置放涼。
3.取梅花豬燒烤片，撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味，備用。
4.起鍋熱橄欖油，放入梅花豬燒烤片煎至上色。
5.栗子泥：起鍋，加入餘量無鹽奶油、熟栗子泥拌勻後取出，裝入擠花袋備用。
6.豬排：取梅花豬燒烤片1片，依序放上果凍、梅花豬燒烤片1片、栗子泥、適量栗子絲組裝，切塊。
7.取成品盤，放入乾冰、青苔排盤，接著放上豬排、餘量栗子絲組裝，最後倒入熱水即完成。
反轉炸豬排【傅昭蓉】
主食材
伊比利豬梅花豬燒烤片2片、熟栗子泥40克、栗子絲100克、青苔300克、野菇高湯120c.c.、無鹽奶油300克、藻膠粉2克、咖啡粉15克、乾冰
調味料
海鹽10克、雪梨醋10克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟
1.果凍：起鍋，加入野菇高湯、雪梨醋、咖啡粉、藻膠粉滾煮後拌勻，再加入海鹽調味，取出隔冰塊降溫。
2.另起鍋熱適量無鹽奶油，放入栗子絲炒香，取出靜置放涼。
3.取梅花豬燒烤片，撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味，備用。
4.起鍋熱橄欖油，放入梅花豬燒烤片煎至上色。
5.栗子泥：起鍋，加入餘量無鹽奶油、熟栗子泥拌勻後取出，裝入擠花袋備用。
6.豬排：取梅花豬燒烤片1片，依序放上果凍、梅花豬燒烤片1片、栗子泥、適量栗子絲組裝，切塊。
7.取成品盤，放入乾冰、青苔排盤，接著放上豬排、餘量栗子絲組裝，最後倒入熱水即完成。