主廚私房創意麵食大賞-阿基師「港式兔耳朵剝麵」
主廚私房創意麵食大賞-詹姆士「豚骨沾麵」
港式兔耳朵剝麵【阿基師】
副食材
帶皮豬五花肉150克、金針菇75克、韭菜花50克、蔥30克、土芹菜70克、乾香菇5顆(泡水)、櫻花蝦10克、中筋麵粉300克、太白粉2大匙、中筋麵粉2大匙(手粉)
調味料
魚露1大匙、鹽、沙拉油
步驟
1.取帶皮豬五花切片、適量土芹菜切大段，備用。
2.起鍋熱適量沙拉油，加入帶皮豬五花肉、櫻花蝦過油，撈出。
3.同上鍋餘油，加入土芹菜、適量水、上步驟過油料、香菇水滾煮出味後濾出成湯底，接著取適量帶皮豬五花肉切條，備用。
4.兔耳朵：取中筋麵粉，加入適量熱水、鹽、冷水拌勻，接著加入少許沙拉油揉成麵團，再塑形成兔耳狀後撒上少許太白粉，備用。
5.起滾水鍋，加入適量鹽、兔耳朵滾煮至熟，撈出。
6.取蔥白切碎、餘量土芹菜切碎、韭菜花梗切碎、金針菇切小段、乾香菇去蒂頭切小塊，備用。
7.起鍋加入湯底覆熱，加入蔥白、土芹菜、韭菜花、金針菇、乾香菇、帶皮豬五花肉滾煮出味，接著加入兔耳朵、魚露拌勻。
8.取成品碗，放入上步驟湯料即完成。
豚骨沾麵【詹姆士】
副食材
雞骨架2副、豬大骨300克、豬背油1片(200克)、薑100克、紅蘿蔔1根(去皮)、洋蔥1/2顆、土芹菜30克、蝦夷蔥1小把、綠豆芽菜50克、高麗菜5片、黑木耳2片、柴魚片50克、蒜仁5顆、蔥2根、八角1顆、丁香1克、草果1顆、小茴香籽1/2大匙、香菜籽1大匙、白芝麻2大匙、乾辣椒50克、花椒粒1大匙、冷凍拉麵2塊
調味料
辣豆瓣醬2大匙、醬油、研磨海鹽、糖、沙拉油、香油、米酒、白胡椒粉
步驟
1.起水鍋，放入豬大骨、雞骨架汆燙去腥後撈出，用冷水洗淨，再放入豬背油汆燙後撈出。
2.蔥綠略拍後切段、蔥白切斜片、蒜仁拍裂、適量薑切片、適量紅蘿蔔切絲、土芹菜切段、高麗菜切條、黑木耳切絲、蝦夷蔥切末，備用。
3.豚骨湯底：預熱壓力鍋，放入大量熱水、豬大骨、雞骨架、薑、1/3根紅蘿蔔、1/2顆洋蔥、土芹菜、柴魚片、豬背油，滾煮2小時。
4.乾辣椒粉：取調理機，放入乾辣椒打成粉，備用。
5.起深炒鍋熱大量沙拉油、香油，放入薑片煸香後，接著加入花椒粒、八角、丁香、草果、小茴香籽、香菜籽、蔥綠段、蒜仁、辣豆瓣醬炒香。
6.辣醬：取水晶碗，放入白芝麻、糖、乾辣椒粉後，將上步驟料過篩後倒入碗中拌勻，再拌入適量香油提味。
7.起深炒鍋熱適量沙拉油，放入蔥白、土芹菜、紅蘿蔔炒香，接著加入高麗菜、黑木耳、綠豆芽拌炒，再加入白胡椒粉、研磨海鹽、適量豚骨湯底、米酒調味。
8.湯料：取成品碗，先放入香油、白胡椒粉、醬油，接著將豚骨湯底過篩後倒入碗中，再將豬背油放在漏勺上，將油質甩入碗中，最後再鋪上步驟炒料、研磨海鹽、適量蝦夷蔥、香油即可。
9.沾醬：取成品碗，放入餘量蝦夷蔥、白胡椒粉、適量辣醬、醬油、研磨海鹽、適量豚骨湯底。
10.起水鍋，放入冷凍拉麵煮熟後撈出。
11.取成品盤，放入煮熟的麵條，食用時搭配沾醬、湯料即可。