本土優質巧克力豬 料理大賞-阿基師「乳香橙汁里肌肉」
本土優質巧克力豬 料理大賞-張秋永「咖哩麻婆豆腐炸豬排」
乳香橙汁里肌肉【阿基師】
副食材
巧克力豬小里肌肉450克、綠蘆筍6根、蛋1顆、無鹽奶油2小塊、玉米粉1大匙、卡士達粉3大匙
調味料
白蘭地橙酒100c.c.、鮮奶油75克、味醂3大匙、檸檬汁2大匙、沙拉油、鹽、糖
步驟
1.取綠蘆筍去粗絲，巧克力豬小里肌肉去除多餘的油脂後切斜薄片，留碎肉，備用。
2.起油鍋，加入綠蘆筍油泡，撈出。
3.起滾水鍋，放入綠蘆筍汆燙後撈出，接著放入冰塊水中冰鎮，撈出。
4.取水晶碗，加入蛋黃、白蘭地橙酒2大匙、鮮奶油3大匙、鹽、小里肌肉、卡士達粉、沙拉油抓醃。
5.取碎肉，加入蛋清、鹽、少許白蘭地橙酒、鮮奶油、玉米粉、沙拉油抓勻。
6.醬汁：起鍋，加入味醂3大匙、檸檬汁1.5大匙、白蘭地橙酒1大匙、糖拌勻。
7.起油鍋，加入抓醃的小里肌肉油泡至熟，撈出。
8.同步驟6鍋，加入小里肌肉拌勻，接著加入白蘭地橙酒、無鹽奶油、鮮奶油、少許玉米粉勾芡。
9.取成品盤，加入粗綠蘆筍鋪底，接著加入上步驟鍋中料組裝即可。
咖哩麻婆豆腐炸豬排【張秋永】
副食材
巧克力豬大里肌肉400克、馬鈴薯1顆(蒸熟去皮)、蒜末3顆、紅辣椒1根、綠卷鬚40克(泡水)、小番茄4顆、柳丁1顆、雙色起士絲30克、蛋2顆、板豆腐50克、花椒粒2克、高湯150c.c.、麵包粉碎50克(盤裝)、高筋麵粉50克(盤裝)、玉米粉15克
調味料
鮮奶油30c.c.、辣豆瓣醬30克、番茄醬20克、咖哩粉3克、橄欖油、糖、醬油、白胡椒粉、香油、沙拉油、米酒、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.巧克力豬大里肌肉取瘦肉切蝴蝶刀，用肉鎚拍成薄片後，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
2.馬鈴薯起士：將適量馬鈴薯壓泥後，加入鮮奶油、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻，中間包入雙色起士絲，備用。
3.花椒油：起深炒鍋熱適量香油、沙拉油，放入花椒粒煸香後，瀝出備用。
4.豬排：將巧克力豬大里肌肉中間包入馬鈴薯起士後，依序沾裹高筋麵粉、蛋液、麵包粉碎，備用。
5.板豆腐切小塊、紅辣椒切末、柳丁去皮取肉切小塊、小番茄切小塊、綠卷鬚去梗切小段，備用。
6.麻婆豆腐：起深炒鍋，放入番茄醬、辣豆瓣醬、蒜末炒香後，接著加入咖哩粉、米酒、醬油、高湯、板豆腐、糖、白胡椒粉、花椒油、紅辣椒、適量水、玉米粉水勾芡滾煮。
7.起140度油鍋，放入豬排炸熟後撈出，備用。
8.沙拉：將綠卷鬚、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、柳丁、小番茄拌勻。
9.取成品盤，先放入麻婆豆腐鋪底，再將豬排切半後放入排盤，最後放上沙拉組裝即完成。